El físico en la cocina

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada “el físico en la cocina”. Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés.” Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.

Desde el 1969 la situación no ha cambiado mucho. Ejecutivos de grandes compañías ignoran los datos más básicos de la dieta, o para qué decir, las reacciones que generan el sabor y la calidad de los alimentos, sólo hemos avanzado en la microbiología y en la seguridad alimentaria, no en la calidad de la ingesta. Sólo hemos conseguido llenar bonitos envases de pobres contenidos.

Después de 90 años desde que Maillard descubriera su reacción, la búsqueda en el  “current content “ de la palabra clave “Maillard” proporciona 1000 resultados para el periodo 1995/2000, sin embargo hoy sabemos que estas reacciones tienen gigantescas consecuencias sobre las propiedades de los alimentos, que van desde el sabor a la calidad nutritiva pasando por sus propiedades carcinogénicas. Miles de millones de cocinas a diario calientan aminoácidos y azúcares sin conocer la mejor forma de hacerlo, y en concreto, la industria, que aun no ha sabido imitar lo que sucede en una sartén de casa.

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Pero el exponente más popular de la gastronomía molecular ha sido desgraciadamente “poner una tortilla española en el interior de un vaso de Martini“, pero el objetivo hoy sigue estando ahí: ¿qué sucede en el interior de las moléculas de un alimento procesado?; ¿Cómo producir alimentos de nuestro recetario tradicional a nivel de economía de escala?. Solo es necesario ir al supermercado y pedir un plato de lentejas  de culto por 1€  no existe,  hoy podría aparecer Nicholas Kurtis 43 años después  y decir  “en 2013 somos capaces de secuenciar el genoma y poner robots  en Marte y nuestro líder alimentario que factura  cerca de 20.000 millones de Euros no ha sido capaz de poner en un lineal de un súper un plato de lentejas por 1€“ .

En  estos últimos cuarenta años sólo un producto de quinta gama ha triunfado en el mercado por aceptación y volumen de ventas: “el gazpacho“; la distribución no está interesada en la cuchara de la imaginación basada en la carestía, tiene interés en el valor añadido.

Podríamos abrir un debate si comemos bien o comemos mal, el papel que juega la distribución… ¿Qué sería mejor o peor?; ¿Cuál es el nivel de responsabilidad de nuestras multinacionales? ¿Cuál es la responsabilidad política?

Pero el resultado está escrito en los  registros de nuestro sistema sanitario, es la evidencia. 

Datos objetivos

1.    Salud publica

·         La dieta junto con la obesidad es responsable de casi el 50% de todos los canceres

·         El 60% de las patologías que generan defunciones están influenciadas por la dieta

·         Cerca del 50% de la morbilidad está influenciada por la dieta

 2.    Impacto medioambiental

·         La  dieta genera el 50% del total de los gases de efecto invernadero

3.    Consumo de recursos

·         La dieta representa el consumo del 30% de la energía primaria y cerca del 70% del total de la masa de agua dulce

4.    Impuestos

·         La agricultura es un sector desestabilizador por la enorme cantidad de impuestos que deriva a la actividad, sin razones concretas de ser.

5.    Injusticia

·         Se tiran cerca de la mitad de los alimentos que se generan en el origen

 6.    Deslocalización  económica

·         Las  cadenas de alimentación deslocalizan un porcentaje elevado de los salarios, donde la alimentación puede representar hasta el 30% del salario medio bruto

7.    Discriminación

·         Los precios actuales de la dieta generan exclusión de millones de europeos que están sometidos a la desnutrición.

 8.    Actividad en origen

·         Para dar cabida a tal superhabit de alimentos, en el campo se emplea a inmigrantes en condiciones muy dudosas y en numerosas ocasiones. Si vas a un campo de sandias en verano y cobras a destajo puedes ver la realidad.

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