DE CALDOS Y FONDOS by FOODTOPIA

Hay tantos caldos y fondos como cocineros. Es por eso que son tan divertidos los foros de discusión.Soy asiduo de Mikel Iturriaga “El comidista” y he buceado en un reciente post suyo sobre caldos perfectos.

La industria nunca ha podido ni acercarse a tales extremos. Basta con leer la etiqueta de esos recientescaldos naturales con que nos machacan desde la televisión. Marketing duro. Los sistemas de cocción industriales son tan diferentes, y tan alejados en geometría y eficiencia de las cocciones caseras (una gran marmita puede tardar horas en romper a hervir), que eso solo basta para explicar por qué los platos e ingredientes industriales nada tienen que ver con los platos hechos en casa o en un digno  restaurante. Lean, lean las etiquetas de esos nuevos caldos naturales; leerán una reedición del milagro de los panes y los peces; de ciento y pico gramos de materia fresca obtienen 1 litro de caldo de qué sé yo. Prueben, prueben a repetir la proeza; el secreto debe radicar en unos nuevos aromas naturales que no figuran en las recetas de nuestros ancestros; cosas del progreso (???). 

Sin embargo, y cada día más, necesitamos ayuda en cocina en estos tiempos del cólera; ingredientes que puedan ser muy cercanos a los que hacemos en casa: vegetales salteados casi en plan wok, siguiendo los tiempos, pasos y temperaturas del recetario tradicional; caldos y fondos naturales y tradicionales, pero de verdad, que nos permitan zambullirnos en un plis plas en los momentos creativos del acto de cocinar. Muchos seguirán cocinando como siempre, a partir de ingredientes en bruto (chapó y qué envidia), pero otros volverían a cocinar sus platos de siempre si las muchas horas se convirtiesen en mucho, mucho menos tiempo.

Nosotros en Foodtopía vamos por ahí. Lo que somos y lo que queremos ser cuando seamos mayores, empieza a estar reflejado en www.foodtopia.eu. Si lo tienen a bien, buceen un poco.

Pero a lo que vamos. ¿Hacemos caldos? Sí. ¿Cómo los hacemos? Ahí va. Permítanme hacerlo en plan receta y resumiendo:

CALDO DE AVE Y VERDURAS 3/1

  • Tómese una marmita de alta eficiencia térmica de 1.000 kg de carga y que sea capaz de sofreír, dorar y cocer gran cantidad de ingredientes.
  • Ponga dentro 500 kg de carcasas frescas de pollo, pavo y gallina.
  • Añada 95 kg de verduras de caldo en brunoise y 5 litros de Aceite de oliva virgen.
  • Mallarice todo rápidamente (aquí somos un poco pijos y llamamos mallarizar a dorar bien todos esos huesos y verduras).
  • Añada 400 kg de agua osmotizada.
  • Espere a que  rompa a hervir. Solo con buena tecnología es posible conseguir esto sin mesarse los cabellos.
  • Cierre y cueza a presión (como en una pequeña olla express) para extraer los sabores en poco  tiempo). Pedimos disculpas  a los amantes del “chup chup para todo”.
  • Saque y filtre bien.
  • Desgrase en caliente hasta obtener un caldo totalmente clarificado tipo miso. (esto se consigue con gran eficiencia, mediante desgrasadoras similares a las que utiliza la industria láctea para desgrasar la leche).
  • ¿Y ya está? No. devuelva el fondo la marmita y concentre el caldo (una buena marmita puede hacer eso a baja temperatura bajo vacío y sin agresiones organolépticas) hasta obtener una relación 3/1  (3 Kg de sólido inicial para obtener 1 litro final). Obtendremos solo 200 litros  de buen fondo de Ave y Verduras. Fondo de verdad y sin sal. Fondo útil para mil platos y recetas exigentes.
  • ¿Y donde envasamos? Pues en eso somos raritos. Envasamos en tubos tipo charcutería. Creemos que haciéndolo así abaratamos costes, aportamos sostenibilidad, no transportamos agua (ese ingrediente tan querido por la gran distribución como fuente de valor añadido), facilitamos el almacenamiento y generamos poca basura en su cocina. Ya ven que no estamos en la onda de envases caros y bonitos que a veces cuestan más que el contenido. Marketing difícil pero necesario.
  • ¿Ya? No. después ultracongelamos rápidamente y ya tenemos Natural Tubes de Fondo de Ave y Verduras (en diversos pesos y diámetros) que va a permitir a todo cocinero eliminar o reducir todo ese mundo de preparaciones previas, tan tedioso en ocasiones. Podrá recurrir a ese tubo, a trozos si quiere, como ingrediente de sus guisos. Siempre listo y sin mermas; larga caducidad y siempre dispuesto a ser diluido. Como hecho en casa.
  • Y algo similar hacemos con el Fondo de Marisco (qué puntazo dorar el marisco antes de extraer el sabor), el de Pescados Blancos, el de Ternera, el de Jamón Curado (que permite dosificar al milímetro el sabor jamón sin excesos, en la línea mikeliana)  el de Verduras (en este último caso obtenemos un subproducto que llamamos spesor y que nos gusta utilizar como espesante vegetal alejado de harinas y almidones, en línea con eso  leído en el foro de no desaprovechar las verduras que sirvieron para hacer un caldito).
  • Un cocinero tradicional que a su espalda tenga 7/8 verduras bien salteadas y 6/7 buenos fondos (y le aseguramos que aun ultracongelados, pocas diferencias encontrará con los recién hechos), podrá cocinar con rapidez pasmosa salsas y platos a porrillo: sus salsas y sus platos.

En Foodtopia defendemos lo natural, pero eso no basta; queremos etiquetas limpias, pero también etiquetas con los ingredientes tradicionales y no otros, por naturales que sean; y etiquetas que reflejen el proceso tradicional y no otro. Ufff, y de propina, queremos hacerlo a nivel industrial y a buen precio; en fin una especie de revolución industrial culinario-zapatista. Nos van a llover palos desde el cielo y la tierra.

Pero qué quieren ¿?, esto se está poniendo chungo y el Sistema Alimentario 1.0 hace aguas por todas partes. Hay que ponerse a cambiarlo de una vez por todas, aunque haya que mirar por encima del hombro en callejones oscuros.

Saludos para todos. Y sean benevolentes. Cocineros sin tiempo a mandar.

Foodtopía I+D

 

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